本文转载自微信公众号：张佳玮写字的地方

微信ID：zhangjiawei_1983

 “这热干面怎么样？”

老板看我的眼神，仿佛我大学宿舍舍友等着我鉴定完他预备拿去表白的情书似的。

“挺好的啊！”若说。

“是好！我就觉得……”我说半句话头，老板如汤姆猫揪住杰瑞鼠似的，连问：“就是，觉得？”

“似乎武汉的热干面，要稍微粗一点，口感也要稍微……有颗粒感一点？”

“对对！”老板搓手道，“我就是怕面太粗，口感会单调，拌麻油久了，又腻；热干面做早饭，单调点不妨；做午饭晚饭的主食，面就细一点，柔顺些。”

“而且比武汉的热干面，稍微辣一点。”若补了句。

“我辣椒稍微加了点分量，不多，一点点。”老板说。

“总体很好吃！”我和若总结。

老板搓着手，在柜台后来回转了两圈，“那就好，那就好。”

老板长了张仲代达矢年轻时的脸，笑起来又像濮存昕。他初开店时，我以为他是日本人或韩国人——他店里最初的菜单，一半是韩餐；另一半是淮扬点心；又在菜单一角，藏了几个菜：岐山臊子面；凉皮；肉夹馍。

端的微妙。

我请老板来个狮子头看：看时，一惊。江苏人对红烧狮子头，颇有些腹诽。原教旨主义狮子头爱好者，有一套成法在心：狮子头嘛，细切粗斩，肉不能斩太细，不然没肉味；也不好用酱油太重，有酸气；好狮子头慢慢焖好，须清香而不腻，这功夫，一般店里做不了；老板这个店里偏是艺高人胆大，白灼狮子头，肉的口感也峰峦起伏，松而不垮，韧不失弹。真好。

再要了岐山臊子面，老板还担心地补我一句：“这面是酸的！”我说我晓得，来来。岐山臊子面，薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，一味酸最难调。酸不重，不借腻；如果过了一点儿，就难以入口。我吃了一筷子，吸溜下去，是正经酸香，真好。

老板说，他是西安人，但小时候，住在岐山——现在，已经没有了。

凤鸣岐山的岐山？周文王的岐山？

对对！小时候啊，镇上有许多木结构建筑，有塔，有坡，说是挖出了许多青铜器。现在，都没了。

他双亲分别是长安与洛阳人。自己上大学，是在湖北，学画。老板一张口，“曹衣出水，吴带当风”，

来巴黎前，国内大江南北，算都待过。画画，也爱做菜。爱做到什么地步呢？他开店，列菜单，写了一大堆菜，后面勾着：这是有供应的；又一堆菜，没打勾，“暂时不供应，但我在琢磨呢！”

每琢磨出一道新菜，在黑板上刷刷写了。到秋天，他琢磨出了热干面。到冬天，琢磨出了羊肉汤。

“这羊肉汤给我尝味道尝得！都流鼻血！”梁子说。

店堂分两拨人接待。午饭点，是一个温州姑娘，一个发型极酷的阿姨。阿姨会播古典乐，温州姑娘每天会换件色彩艳丽的T恤，每件的图案都出人意料，没看见过她不笑的时候。

晚饭点，梁子负责跑堂：一个会调奶茶会调酒，来巴黎十五年改不了东北口的吉他少年。

“妈呀那羊肉汤吃得我，哗哗流鼻血！”

先前，我跟老板说，西安有羊肉泡馍，老板说，对。但用店里做肉夹馍的馍弄成泡沫，总是不大对。且巴黎冬天，羊肉汤怎么保温呢？

到入冬，技术难题解决。老板别出机杼，将店里韩餐料理的石锅拿来，盛了羊肉汤——每天熬一晚上熬得的——端上来时噗噜噜打滚；将店里配韩国烤肉用的葱蒜，另放一碟上，自己酌情放羊肉汤里，烫出香味来。最让我叫绝的：两张现烘葱油饼。

“这个好还是馍好呢？”老板问。

“这个好。”

我把葱油饼撕了，扔汤里泡着，葱蒜一把把扔羊汤里。被热腾腾羊肉泡发了的葱油饼，绵柔酥脆；被羊汤泡过的蒜没了辣劲，都泛甜了。真好羊汤，厚而且润。我都觉得，自己要流鼻血了。

“我寻思，过年除了这个，还要有蹄髈才是！”

但老板的创意并不是线性而行的。转过年来，我去看时，菜单上多了杀猪菜。

我诧异了。酸菜怎么做的？

“自己腌的。”

“血肠呢？”

“自己做的。”

我和若要了杀猪菜，坐下。老板多问了一句：“不是外带，在这里吃是吧？”

“是是！”

“不赶时间吧？”梁子把几碟敬菜先给上了，搓手。

“怎么？”

“不赶时间的话，我多炖一会儿。”老板比划，“酸菜，白肉，血肠，多炖一会儿才有味，才香，才厚。我下的料多！”

“多炖会儿！多炖会儿！”

老板是那种人：平时温和礼貌，不知所措地笑笑，爱搓手——有些手不知往何处放的意思；若将话逗出来了，就爱聊，滔滔不绝。梁子开朗得多，老板研究菜时，梁子研究鸡尾酒，跟我念叨：

“我研究出这酒叫睡美人！”

“你这个酒名是动词吧？”我问。

“可别说了！要让我女朋友听见，揍我！”

冬天，晚饭点，店里比白天安静许多。老板不忙时，在后厨和柜台间播曲子：张国荣、许冠杰、陈百强。

“这个大盘鸡，我琢磨了，不能放洋葱，久煮会烂；孜然洒两遍，味道会深厚一些。”

“香辣锅，汤底放一点米酒，感觉会香一点，味道厚一点。”

“羊汤的鲜味，主要在骨头。羊肉反而不能多炖，要嫩一点，才鲜。”

“清朝的艺术，已经有些太浮夸了。太艳。我喜欢宋朝，好，宋画，宋的青瓷。”

“我不太懂粤语，就看歌词，觉得老香港的歌好听，许多老粤语词有古韵。你听张国荣这个咬字，有没有一点，唱曲子词的感觉？”

就是这样一个，故乡在岐山的西安人，在武汉和襄樊学画，来巴黎开了馆子。

一边画画，一边琢磨：面条少一点碱细一点，多一点辣子，做成细条加辣的热干面；用韩餐的石锅盛羊肉汤以保温，用葱油饼代替馍；比如结合德国酸菜的手法腌酸菜，自己做血肠，做杀猪菜。

在冬夜里，边发明新菜，边听张国荣。