从前生活艰苦，一年能吃到肉的机会不是太多，所以肉皮也是好东西。猪肉皮中含有大量的胶质，如果经过了煮炖，其中的胶质就会融化，味道和肉是近似的，总算是荤腥。
*文章节选自《老饕三笔》（赵珩 著 三联书店2023-1即出）

旧时生活节奏是很慢的，尤其在漫长的冬天，许多人家都会做一些自制的小菜，一是调剂生活，给冬日里青黄不接的日子添些可口的下饭菜，二是可以节约日常用度，算计着过日子。在今天这样的生活节奏中，很多原有的生活情趣和习惯已经消失和正在消失，年轻人不但没有吃过、见过这些，甚至连名字都没有听说过。如今喜欢说“老北京”，其实，并没有什么真正的老北京，在北京生活过的人都曾是来自四面八方，于是也带来了各地的生活习俗，慢慢地就成了北京的地方特色。另一方面，由于地方物候的不同，许多小菜也经过了入乡随俗的改良，又添加了普通百姓生活智慧的创造，成了日常生活的点缀。虽然是闾巷蔬食，蒲柳之味，但对于很多老年人来说，都会唤起那些难忘的记忆。

冲　菜

冲菜这种东西，今天在北京几乎看不到了，但是在西南地区反而还有，这也是旧时北京很普通的冬令下饭小菜。单是看样子，很多人觉得像是腌制的雪里蕻，其实是完全不同的东西。“冲”，在这里要读四声，而不是读平声。

冲菜的原料就是小青菜，最好是芥菜，因为芥菜天生就带有一种呛鼻子的青苦味道，一旦腌制或焖起来很容易就被激发，转换成辣气。做冲菜最好是选用菜心，有些帮子也无不可，吃着更会有些脆的感觉。做时要将准备好的芥菜事先晾晒几天，然后洗净，最好等它略有些蔫儿了，再切成碎些的小丁。然后烧起一锅开水，要达到100度开沸时，倒入切好的青菜，快速焯过，但是绝对不能放入油盐。时间不能过长，大约一分钟即可，然后倒入一个能保温的盆子里，盖上盖子，四周用毛巾围严实。这样放置一宿，第二天就可以取出食用了。吃多少，取多少，无论是凉拌还是爆炒，略加油盐即可，但是绝对不能焯得过火，半生半熟为最佳。冲菜刚做好，会有一种辣眼睛、冲鼻子的感觉，有点像是刚调好的芥末，却又不一样，但是吃的就是那股子冲劲儿，在青黄不接的冬春交接之际，佐餐下饭，绝对是佳品。

我的祖母虽然基本属于不会做饭的人，但可能与她从小在安徽长大有关，做冲菜的本事倒是有的。因为家里的厨子不会做，所以每次都是她亲力亲为。难得她亲自下厨，但是择菜、晾菜都是厨子的活儿，只有到了切菜的环节，她才亲自上手。沸水焯菜和密封，也是她身体力行。这种做好的冲菜一旦达到了辣的程度，就不能放在生着炉火的室内了，必须放到屋外。冬天的室外就是天然的大冰箱，吃上三五天到一周是毫无问题的。

冬天，一碟冲菜配着晶莹的大米饭，既爽口又下饭。如今，无论哪个季节都能买到新鲜蔬菜，于是也就没人再做冲菜了。据说在四川、广东和云南都还有，北京几乎已经是绝迹了。四川、云南人也喜欢用油菜花做冲菜，那是因为他们的物候条件，而北方则只能选择芥菜了。

广东顺德人对冲菜的应用更为广泛，我曾在顺德吃过一道冲菜炒牛肉，可谓生面别开，既保留了冲菜辛辣的味道，又不破坏牛肉的滑嫩。在四川、湖南和云南的农村，冲菜也是农家不可或缺的下饭小菜。

如今，冲菜在北京不但普通人家很少会做，市场和餐馆里也是没有的。

《老饕三笔》赵珩 著

三联书店2023-1（即出）

辣　菜

辣菜与冲菜虽然只有一字之差，却是完全不同的两种东西。

辣菜也是北京冬季家庭餐桌上一道爽口的小菜，其主要原料就是两样东西——芥菜头和卞萝卜。

卞萝卜是北方产量最多的萝卜品种，也是最便宜的萝卜。在北方的大部分地区，大白菜加上卞萝卜，恐怕就是城乡百姓储存最多的两样过冬蔬菜了。卞萝卜水头远没有水萝卜那么大，冬天里，水萝卜中的“心里美”甚至可以当水果吃，而卞萝卜就远逊于此，身价也就相差甚远了。有的人家也用卞萝卜擦丝做包子馅儿，就是因为卞萝卜水分小，不会出汤。这种卞萝卜甚至比大白菜都要便宜得多。

在辣菜中，主角其实是芥菜疙瘩，卞萝卜只能算是调料罢了。

首先是将两样东西都清洗干净，芥菜疙瘩削了表皮，切成厚片或是块状，然后用清水将芥菜块煮熟备用。再将卞萝卜用礤子擦成细丝。制作的器皿最好是用瓦盆。洗净后，先在盆底垫上一层擦好的卞萝卜丝，然后铺上一层芥菜疙瘩片，如此层层依次码放，直到顶部。最后将煮芥菜的水倒入盆中，密封瓦盆后放置在阴凉处，三四天后即可食用了。开盆后，瓦盆里的萝卜早已成了泥，也是要被丢弃的废料；但是芥菜作为主角独自登场，带着极窜鼻的辛辣味道。这种辣味与冲菜截然不同，是由于其将萝卜的味道完全吸收在其中，给人很不一样的感觉。食用时，可以略加上几滴香油和米醋，又开胃，又解腻。尤其是过春节时吃得油腻，辣菜便是最受欢迎的小菜了。

我家厨子和两位祖母都不会做辣菜，只有我的姑父会。他虽是位内科医生，但祖籍是承德，每年春节临近，他都会做两份分别给我两位祖母送来。这样东西已经有六十年没有吃过了。

赵珩：《老饕漫笔》《老饕续笔》《老饕三笔》

酥　鱼

酥鱼在今天还能在一些京鲁菜的馆子里见到，但是大多都做得不够地道。

酥鱼也是冬令时节的小菜，原料很简单，就是小鲫鱼和大葱。据说，酥鱼最早始于河北邯郸，北宋时传到周边地方，名为“骨酥鱼”，传说还得到过宋太祖颁旨御封呢。做酥鱼的器皿是无法代替的，那就是砂锅。古代河北磁州窑出产砂锅，因此酥鱼的诞生也与磁州窑有着密切的关系。

北宋南渡以后，做酥鱼的技法也被带到江南，因此在浙江的绍兴也有与此类似的绍兴酥鱼。但是南方的酥鱼与北京的酥鱼有很大的不同，无论做法还是程序都有着极大的区别。这种区别主要是老北京的酥鱼是不经过油炸的，完全是靠焖出来的，而南方的酥鱼却是炸过的。

我的老祖母会做酥鱼，我曾亲眼看她做过。做酥鱼仅选择大约四寸长的小鱼，也是市场上最便宜的小鲫鱼。洗净后仅去内脏，头尾都留着。大砂锅中以整齐的大葱段和少许生姜垫底，上面码放整齐小鲫鱼，然后一层葱段、一层小鲫鱼，码放到距离锅盖寸许。主要的调料就是老陈醋，大约一锅酥鱼需要放入七八两的醋，其余则是少许的酱油、糖、料酒和大料、陈皮、花椒等，都不能太多。待锅开后转小火，这样在砂锅里焖上三四个小时，中途可以开盖，用汤匙将汁水反复浇在鱼身上，但是绝对不能翻动。等到完全凉了即可食用。冬天，做好的酥鱼最好放在室外，吃的时候一条条搛出，每条小鲫鱼都要整齐地码放在碟子里再上桌。

如今有些京鲁菜的馆子里味道做得也还可以，但是选择的鲫鱼过大，虽然上桌好看，但不是味道略有欠缺，就是骨酥的程度稍差。

我小时候喜欢酥鱼，一是那种甜酸的味道，二是绝对不会有刺卡住，对于老人和孩子都非常适宜。虽然从小就不吃葱，但是酥鱼例外，那些葱都挑出来。反正眼不见为净，也是自欺欺人罢了。

豆儿酱

很多人只知道肉皮冻，却不清楚豆儿酱和肉皮冻的区别。

从前生活艰苦，一年能吃到肉的机会不是太多，所以肉皮也是好东西。猪肉皮中含有大量的胶质，如果经过了煮炖，其中的胶质就会融化，味道和肉是近似的，总算是荤腥。

肉皮冻是种很廉价的食物，尤其是下酒，比嚼上几粒花生米更美味。所以北京旧时的“大酒缸”（卖酒的小铺）都预备这样的酒菜。一碟花生米，一碟肉皮冻，能消磨一两个小时。不过也有例外，像我家的大师傅福建祥从来不在那儿泡，二两酒啥也不就，两三口就下肚了。

至于豆儿酱，那就是在肉皮冻的基础上的再加工了。虽然名字里有“酱”字，却与酱毫不相干，只是一种再加工的肉皮冻而已。

豆儿酱里的肉皮切得比肉皮冻里略小些，有的甚至放入少许的碎肉，煮的方法一样，等到煮到一定的火候，撇去沫子，这时肉皮的胶质已经基本形成，再放入黄豆嘴儿和青豆嘴儿、胡萝卜丁，煮到豆子和胡萝卜都差不多了，就算好了。冬天里冷得快，完全冷了后，肉皮的胶质凝固，取出切成小方块。吃多少，切多少，洒上腊八醋就行了。这才是豆儿酱，也是下酒佐餐的小菜。我虽不喝酒，但是也喜欢豆儿酱。

我家没有做过豆儿酱，有时在春节前，有老北京家庭的朋友就做好送来，虽然是非常普通的食物，但总会让我感到一种年意，感到朋友之间的温情。豆儿酱与肉皮冻没有本质的区别，就是在肉皮冻的基础上加了些辅料，名字就变了；能不能分辨肉皮冻和豆儿酱，也是检验是不是真正老北京的一个标准。

老饕三笔

赵珩著

生活·读书·新知三联书店 2023-1（即出）

ISBN：9787108075192 定价：59.00元

本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三，共42篇，依旧写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理，从苏州观前街、南京皮肚面，说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……依旧是“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。