众所周知，我们上古时代，没辣椒吃。

得等哥伦布发现了新大陆，辣椒带回了欧洲，当时西班牙人鉴定，“五枚辣椒辣度

约等于二十枚胡椒”，然后才四海传播。

《水浒传》里，宋江吃所谓“加辣点红白鱼汤”，不知道是什么，只是按时间，那

会儿该还没到吃辣椒时。

《红楼梦》里，老太太噱称王熙凤，是个凤辣子泼皮货。这一句既是说她性格辣，

也显出那时代，辣这个字，代表着一种平民气，是所谓“泼皮破落户”——要不然，干嘛不叫她凤淡子呢？

《红楼梦》、《儒林外史》写吃都很拿手，但从头到尾，没提过吃辣。

袁枚的《随园食单》里，只说了一处辣，那是吃羊肉时：

“如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。”

——大概对袁枚这种江南人而言，胡椒加葱花，就算是辣了！

话说，明清时的才子，吃得都清鲜。岂止不太碰辣椒，连葱蒜都挑剔。

“江山代有才人出，各领风骚数百年”的赵翼，不肯吃葱蒜，还说吃葱蒜的人出汗

都臭。

大才子李渔则认为，葱蒜韭菜，气味太重；蒜他是绝对不吃的，葱可以做调料，韭

菜只吃嫩的。萝卜也有气味，但煮了之后吃，也能将就。

这么一比，袁枚还肯在羊肉时搭配点胡椒葱花，已经算不挑食的了。

明朝出的小说《金瓶梅》，西门庆的老婆们肯吃姜蒜猪头肉，但也没提到辣椒：倒

是有口头禅，所谓“羊角葱靠南墙──越发老辣”，与袁枚一个逻辑：

葱都算辣的了。

大概，辣椒，是到近代，才慢慢从民间开始兴盛的。

齐如山先生曾写过华北的民间吃食，论到嘎嘎这个东西时，这么说：

“稍杂糁渣之玉米面，加水和好，摊成片，切为见方不到一寸的小块，再用簸箕

摇为球，入沸煮熟，加香油、葱末、盐便足，再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜

丝等等，再讲究则先在锅内放油（羊尾巴油最好），加酱炸熟，或加些辣椒。乡

间食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城镇中则都要煸锅，加辣椒及酱等，口味较

为浓香。这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥

就好吃多了。”

明说是寒苦人的食物，调味是加酱或辣椒。

可见在清末民初，辣椒的确是平民口味。

最熟悉北京平民饮食的老舍先生，在《骆驼祥子》里，也提了一句辣椒。

当时祥子被捉了壮丁，逃回来了北平城，到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩：

醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，

香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住哆嗦。吃

了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完

，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗。”

这一碗老豆腐，活色生香。说食材也不算高级，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滚烫

的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。

大概那会儿，祥子这样的车夫能消费的、也喜欢的调味品，就是辣椒油、花椒油和

韭菜末，是普通老百姓的吃食。

须知祥子是个吃烧饼卷羊肉就算大餐的车夫，喝茶都不舍得放糖。则他吃的辣椒油，是地道平民口味无疑了。

差不多同一个年代，在南方，鲁迅先生写了《在酒楼上》。

里头他去S城（绍兴？）酒楼点菜，曰：

“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”

酒菜上来，他尝了味道，认为：

“酒味很纯正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃

辣的。”

鲁迅先生口味重，爱吃辣，不提；妙在他顺便说S城人不懂吃辣。

大概，的确，在20世纪初那些年，南方城市——绍兴还算是富庶所在——酒楼里，

还不太会用辣来调味。

再晚一点，湖南人沈从文先生也值得说道。

他笔下小说《边城》里的人，唱歌、抽烟、饮酒；吃得很是质朴爽快。小饭店有煎

得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里。小说里追求翠翠的二

位青年，虽然家境不错，但做事扎实，被他们的爸爸派去锻炼，吃的是干鱼、辣子、臭酸菜，睡硬邦邦的舱板。

岸边的鲤鱼很便宜，船上的干鱼臭酸菜很平民。

辣椒，就掩映在这些平民食物之间。

沈从文先生自己在散文里，也写到过辣。他赞美逃课，说逃课了之后，学校以外有

戏看，有澡洗，有鱼可以钓，有船可以划。若是不怕腿痛，还可以到十里八里以外

去赶场：有狗肉可以饱吃——狗肉，那是乡间才吃的。

他也存着心，想用上早学得来的点心钱，到卖猪血豆腐摊子旁，去吃猪血豆腐——

猪血及各色猪下水，那时候不登大雅之堂，是民间百姓的喜好。

他认为顶好吃的，是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子，同米粉在一块吃。这吃法很湖南，很乡土，很直爽。突出的一是烂（酥烂的烂，需要锅里炖得久），

二是贱，便宜的贱。

蘸盐水辣子，说明没什么复杂调味，吃得很凶，很朴实。

大概，辣椒就是那个时代，平民最基础的调味——没复杂调味了，盐水辣子也行，

也好吃。

反过来，张爱玲的小说里那些上海太太们，好像不太吃辣椒。

《围城》里都是一群归国精英、大学教授，吃的东西里，只有一处说辣椒：那是他

们在西行的路上，去了一家所谓暗不见日、漏雨透风的客店，店周围浓烈的尿屎气，店主当街炒菜，辣椒熏得诸位未来大学教授打喷嚏——这里，辣味的平民感，凸显

得更厉害了。

大概可以得出结论：

从辣椒传入我国，到20世纪上半叶，辣椒基本是平民调味品。

之后呢？

《中国食辣史》的作者曹雨先生，曾记录自己外祖母的说法：

为什么现在城里人，吃辣越来越多了呢？

作为乡下人的外祖母老太太说：

“就是乡下人进城多了，饮食才变得辣了。”

这句话有些粗率简略，但很有几分道理。

我觉得，辣味的铺开，也是个平民口味全面展开的逆袭历程。

话说，清末民初现代川菜兴起，一个重要特色，是所谓“尚辛香”的各色食物出现。

这些辛香辣，最初面向的对象，当然是普通百姓。

比如，同治年间，成都北门外万福桥南岸陈家老店，当家的阿姨用清油牛肉豆豉加

辣椒面，做出了一碗豆腐，用自己的绰号命名“麻婆豆腐”。据说最初做得格外麻

辣烫酥嫩，是为了让过往的脚夫多买几碗饭吃。

比如，1930年代，成都皇城坝上的小吃，牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加卤汁花

椒辣子油红拌，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫做废片，因为都是边角料，都

是靠辣味，化腐朽为神奇。

妙在川菜的发展，不同于广州、天津和上海那类靠商务繁荣来拉动，也不像淮扬菜

那种家厨与官府菜的兴盛，民间吃民间，商人吃商人，大家圈地吃自己。

现代川渝菜的特色，在于发乎民间，有一个自下而上的过程。

清末民初的成都，餐馆酒楼、小商小贩，杂处其间，而且这食风一直流传。

如果您在川渝地区待过，一定注意得到，高档馆子和苍蝇馆子，一样都挺接地气，

兼容并包。

表现在：上等馆子里也有民间菜，有点钱的市民也不假作斯文，这不吃那不吃：只

要好吃，什么都行。

这份兼容并包，有利于辣味的逆袭。

辣椒的力量当然强大，但以前，在有些讲排场的地方，比如民初的华北，纵然祥子

们这些车夫已经吃辣椒油老豆腐了，上流社会怕还是要吃他们那套排场。

但在川渝，因为饮食文化上下如此通透，而他们又精于调味，所以发展起来了。

现代川菜，麻、辣、甜、咸、酸、苦之外，再复合出咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、

姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、

香糟、鲜苦，等等等等。

如此全民尚辛香，自然就上下打通了。

我觉得，川菜发展的这个模式，算是一个缩影：

市井菜、中馈菜与官府菜的浑融，慢慢各阶层都接受甚至热爱最初是平民口味的

辛香，再终于全民吃辣。

推广到全国，那就是：

1980年代之后，之后交通便利、人口迁移，平民口味的铺开，全中国都慢慢经历了

曾经的川菜那一派“商业发达→人口流动→全民饮食”的历程。

在我父亲那会儿，接触川渝人士怕得出差才能遇到；但现在，大学生或上班族，身

边怎么都能遇到几个“我们那里就吃这么辣”的同学同事吧？

于是大家都习惯于吃辣，爱上了吃辣，越来越多人无辣不欢。

我还记得21世纪初我去上海上大学，到九年后离开上海，附近街上的川菜馆子从四

家变了八家——大概，就是这样吧？

这里除了辛香本身那平民却带有感染力的美好，还可能有其他隐含的原因。

比如，社交：

——相比起其他形式的聚餐，火锅和川菜，是一种更热闹的社交方式。彼此吃得大

汗淋漓，是极好的感情增进方式。类似的辛香味十足的辣菜，更平民，也更容易

带出“大家是自己人，吃个热闹吃个痛快”的氛围：尤其相比起那些价格昂贵却姿

态冷淡的贵菜而言。

比如，（随着互联网支付和外卖的发达带起的）宵夜。

——2018年世界杯期间，某网站数据显示，宵夜前三位是烤羊肉串、香辣鸡腿堡和

香辣鸡翅。

本来，宵夜就是“吃个味儿”的居多。所以越到夜间，大家越想吃重口味的。

支付→外卖→宵夜→重口味零食的一条龙发展，让吃辣成了更全民、更日常的选择。

最后一个有点跑题的细节：日本的啤酒口味，分辛（偏辣）和甘（偏甜）。而日本

人有过研究，经济好的时候，人人都爱喝辛口的啤酒。大概，喜欢辣，是一种向上

的姿态。

大概，辣味之被大家爱好，就是伴随着这个人口流动、口味变宽、接受新鲜事物、

面对鲜活诱惑、热情社交、崇尚刺激的大时代，一路逆袭上来的吧？